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Willkommen im „Nomad“ – Sebastian de Gzell leitet das angesagteste Restaurant Marrakeschs

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24. April 2019

Wer in Marrakesch moderne marokkanische Küche erleben will, kommt ins „Nomad“. Aber auch das gelungene Interior Design und die Instagram-taugliche Dachterrasse haben das Restaurant zum Hotspot unter den trendbewussten Marrakesch-Besuchern gemacht. Hinter „Nomad“ stecken der Marokkaner Kamal Laftimi und der Kosmopolit Sebastian de Gzell, die 2014 gemeinsam begannen, ein ehemaliges Teppichgeschäft in der Nähe des Marktplatzes Djemaa el Fna in die Art Restaurant zu verwandeln, die ihrer Meinung nach in Marrakesch fehlte. Wir treffen Sebastian de Gzell (49), der als Sohn eines deutschen Vaters und einer russischen Mutter in London geboren wurde, hauptsächlich in Spanien aufgewachsen ist und lange in New York gelebt habt, zum Interview darüber, wie er nach Marrakesch gekommen ist, was das „Nomad“ ausmacht und wie sich Marrakesch – nicht nur kulinarisch – in den vergangenen Jahren entwickelt hat.

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Das „Nomad“ liegt mitten in der Medina von Marrakesch.

homtastics: Wann hast du begonnen, dich für die Gastronomieszene zu interessieren?

Sebastian de Gzell: Ich habe mich schon als Kind fürs Essen und fürs Kochen interessiert. Bevor ich nach New York gezogen bin, hatte ich einen Biobauernhof in Spanien. In New York konnte ich schlecht als Farmer arbeiten, also habe ich das andere gemacht, was ich gelernt hatte und konnte: im Baugewerbe gearbeitet. Mein Vater ist Architekt und deshalb hat mich das auch immer schon interessiert. Ich habe dann Restaurants gebaut und als Projektmanager die Entwicklung von Restaurants vom Konzept bis zur Eröffnung verantwortet. Ich habe die Architekten beauftragt, die Ingenieure, die Bauarbeiter und die ganzen Projekte beaufsichtigt.

Das klingt herausfordernd!

Das war es auch. Und irgendwann war ich an dem Punkt, dass ich dachte: Ich kann nicht immer Restaurants für andere Menschen entwickeln, ich möchte mein eigenes Projekt machen! Und der Zufall wollte es, dass ich das nicht in New York oder Los Angeles gemacht habe, sondern in Marrakesch.

Warum hier in Marrakesch?

Ich war zum ersten Mal vor zwanzig Jahren hier. Ich habe Kunst studiert und nach dem Studium hatte ich den Traum, als Maler zu arbeiten – und da das in London einfach nicht möglich war, weil die Stadt viel zu teuer ist, wollte ich woanders hingehen, wo ich mit meinem Geld besser auskomme und als Künstler arbeiten kann. Ich habe mir damals einfach eine Liste mit möglichen Orten gemacht: Prag, Krakau, Marrakesch, … Ich habe jedem Ort eine Zahl zugeordnet, gewürfelt – und es wurde Marrakesch! Ich wusste nichts über Marokko, aber irgendwie hat sich alles gefügt und ich habe damals zwei Jahre lang hier gelebt und damals auch Kamal Laftimi, meinen heutigen Geschäftspartner hier im „Nomad“, kennengelernt. Als ich Marokko verlassen habe, habe ich Kamal mein Haus überlassen und er hat ein Gästehaus daraus gemacht.

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Ich dachte: Ich kann nicht immer Restaurants für andere Menschen entwickeln, ich möchte mein eigenes Projekt machen! Und der Zufall wollte es, dass ich das nicht in New York oder Los Angeles gemacht habe, sondern in Marrakesch.

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Das Interior Design im „Nomad“ hat Romain Meniere gestaltet.

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Und wie kam es, dass du zwanzig Jahre später aus New York wieder nach Marrakesch gekommen bist?

Das war vor rund sechs Jahren. Ich wollte also gerne mein eigenes Restaurantprojekt umsetzen – eigentlich hatte ich an Los Angeles gedacht. Vorher wollte ich aber ein bisschen in Marrakesch entspannen. Kamal sagte: „Oh, super, dass Du hier bist, schau Dir ein paar Immobilien mit mir an!“ Wir haben uns dann unterschiedliche Gebäude angesehen, weil Kamal ein neues Restaurant eröffnen wollte, und ich habe ihn bei der Auswahl der Immobilie beraten. Kamals Idee war, marokkanisches Essen mit einem modernen Touch zu servieren, weil das in Marrakesch niemand gemacht hat. Er fragte mich: „Und, was sagst du? Bist du dabei?“ Und ich dachte: Warum eigentlich nicht?

Du hast also deine ursprünglichen Pläne über Bord geworfen und bist nach Marrakesch gezogen?

Ja, nach dem Motto: Go with the Flow.

Welche Rolle haben die Location und das Interior Design für das Konzept von eurem Restaurant „Nomad“ gespielt?

Eine große! Als Kamal mir die Immobilien gezeigt hat, wusste ich direkt, dass diese die richtige ist. Ursprünglich war die Location, ein ehemaliges Teppichgeschäft, nur halb so groß wie jetzt. Aber gemeinsam konnten wir das Gebäude vergrößern, indem wir Nachbargebäude dazugekauft haben. Wir haben das ganze Restaurant in rund vier Monaten gebaut.

Erstaunlich, dass es so schnell ging – die Infrastruktur hier in Marrakesch ist ja nicht dieselbe wie in New York.

Marokko ist ein Land voller Widersprüche. Ich warte seit fünf Monaten darauf, dass unsere Speisekarten neue Deckel bekommen, und das ist bis heute nicht passiert. Manche Dinge, die nur zwei Wochen dauern sollten, dauern monatelang; und andere Dinge, die bei uns über ein Jahr dauern würden, passieren hier in wenigen Monaten. Ich habe gelernt, dass man das einfach akzeptieren und mit dem Flow gehen muss.

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Marokko ist ein Land voller Widersprüche. Manche Dinge, die nur zwei Wochen dauern sollten, dauern monatelang; und andere Dinge, die bei uns über ein Jahr dauern würden, passieren hier in wenigen Monaten.

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War es für dich keine krasse Umstellung, aus dem superschnellen, superambitionierten New York hier her zu kommen, wo alles etwas anders funktioniert?

Es sind radikal unterschiedliche Orte, aber was sie gemeinsam haben – besonders in der Medina – ist das non-stop herrschende Chaos. Alles ist in Bewegung, überall rennen Menschen durcheinander, … New York und Marrakesch haben beide diese manische Energie, die mir tatsächlich sehr viel Spaß macht.

Es gab bestimmt Momente während der Entwicklung von „Nomad“, in denen mich die Bauarbeiter am liebsten umgebracht hätten. Wir haben sechzehn, siebzehn Stunden pro Tag gearbeitet, Kamal und ich waren immer als erste da und sind als letzte gegangen; und wir haben jeden einzelnen Stein, der gesetzt wurde, beaufsichtigt. Und jedes Mal, wenn mir jemand gesagt hat: „Das ist unmöglich.“, habe ich gesagt: „Es ist schwierig, aber ich bin zuversichtlich, dass wir es schaffen!“.

Wer hat eure Speisekarte entwickelt? Ist euer Chefkoch ein Marokkaner?

Ja, er ist Marokkaner. Die Entwicklung unserer Speisekarte war aber eine lange Reise. Die ursprüngliche Idee war es, lokale Produkte und Gerichte zu nehmen, und ihnen einen modernen Twist zu geben. Das hat sich als schwierig herausgestellt – Marokko hat eine so alte Kultur und die marokkanische Küche hat eine so lange Tradition, dass es viele Marokkaner nicht akzeptieren, wenn man ihre Gerichte verändert. Auch in Europa denken wir oft so: Das wird so und so gemacht, so wurde es schon immer gemacht, das sind die Regeln.

Und das ist eine Sache, die in den USA wirklich gut funktioniert: Die Menschen sind sehr offen für neue Ideen. Ich kenne einen berühmten marokkanischen Koch, der mir erzählt hat, dass er erst in den USA wirklich gelernt hat, marokkanisch zu kochen. Weil die Menschen dort offen dafür sind, Dinge anders zu machen oder neu zu denken. Wenn man nicht nur streng die herrschenden Regeln befolgt, gelingt man zum Ursprung von Dingen und lernt auch, damit zu spielen und neue Ideen zu entwickeln.

In den Anfangszeiten von „Nomad“ hatten wir in vier Monaten vier unterschiedliche Chefköche. Dann hat sich ergeben, dass uns Cassandra Karinsky, mit der ich später das Restaurant „Plus61“ gegründet habe, mit der Entwicklung unserer Speisekarte unterstützt hat. Einige der Gerichte, die sie entwickelt hat, wie der Linsensalat und der Lamm-Burger, sind immer noch auf unserer Karte. Unser jetziger Chefkoch ist seit sechs Wochen bei uns. Er leistet großartige Arbeit und hat die Küche und deren Organisation schon jetzt so positiv verändert.

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Die ursprüngliche Idee war es, lokale Produkte und Gerichte zu nehmen, und ihnen einen modernen Twist zu geben. Das hat sich als schwierig herausgestellt – Marokko hat eine so alte Kultur und die marokkanische Küche hat eine so lange Tradition, dass es viele Marokkaner nicht akzeptieren, wenn man ihre Gerichte verändert.

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Sind die Marokkaner denn offen dafür, eure Interpretation der marokkanischen Küche zu probieren? Oder sind eure Gäste primär international?

Die Medina ist sehr working-class, hier leben hauptsächlich Arbeiter und Handwerker. Die Marokkaner der Mittelschicht, besonders der oberen Mittelschicht, kommen noch nicht einmal in die Medina. Sie leben in anderen Stadtteilen von Marrakesch und viele von ihnen verstehen nicht, warum so viele Touristen die Medina besuchen wollen. Es gibt ein paar alte, wohlhabende Familien in der Medina, aber sie sind sehr traditionell und essen in der Regel nicht auswärts. Sowieso sind Restaurants ein relativ neues Konzept in Marokko. Tagsüber isst man auswärts zwar Kleinigkeiten, aber die Hauptmahlzeiten nimmt man traditionell zu Hause ein. Die traditionelle marokkanische Küche wird zu Hause gekocht. Deshalb ist das Essen in marokkanischen Restaurants in der Regel nie so gut wie die Gerichte sein können, wenn sie zu Hause zubereitet werden. Es ist zum Beispiel einfach nicht möglich, eine richtige „Tagine“ in einem Restaurant zuzubereiten. Traditionell köchelt das Essen im Tongefäß mindestens drei, manchmal bis zu sechs Stunden auf heißen Kohlen. Das lässt sich in einem Restaurant einfach nicht machen. In Restaurants werden „Tagines“ einfach in einem Kochtopf gekocht und nur fürs Servieren in Tongefäße umgefüllt. Wir finden das unehrlich und sagen deshalb, dass unsere Gerichte „von Tagines inspiriert“ sind.

Ich habe etwas weit ausgeholt – aber aus diesen Gründen sind unsere Gäste im „Nomad“ hauptsächlich Touristen. Im Restaurant „Plus61“, das in der Neustadt von Marrakesch liegt, haben wir viel mehr marokkanische Gäste. Da ist das Publikum gemischter.

Wie ist die Gastronomie-Szene in Marrakesch?

Sie steckt quasi immer noch in den Kinderschuhen. Kamal hat auf jeden Fall einen großen Teil dazu beigetragen, die Szene aufzumischen. Bevor er das „Café des Épices“ gegründet hat, gab es in der Medina kein Café dieser Art. Und auch gemeinsam spielen wir eine wichtige Rolle in der Restaurantszene in Marrakesch. Es ist toll, wenn mehr passiert und wenn mehr Gastronomen nach Marrakesch kommen. Über die Eröffnung des Restaurants „La Famille“ habe ich mich zum Beispiel sehr gefreut. Im Moment ist ein guter Zeitpunkt, etwas in Marrakesch auf die Beine zu stellen – das Schwierige ist, eine passende Location zu finden und die marokkanische Bürokratie zu meistern.

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Im Moment ist ein guter Zeitpunkt, etwas in Marrakesch auf die Beine zu stellen – das Schwierige ist, eine passende Location zu finden und die marokkanische Bürokratie zu meistern.

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Hast du den Eindruck, dass Marrakesch in letzter Zeit noch internationaler geworden ist?

Die marokkanische Regierung hat sich darauf konzentriert, den Tourismus anzukurbeln. Als ich vor zwanzig Jahren hier war, gab es fast nur französische Touristen und entweder Rucksack-Touristen oder Cluburlauber. In letzter Zeit ist der Tourismus explodiert: 2018 gab es über 12 Millionen Touristen in Marokko und ich habe gelesen, dass das Ziel der Regierung ist, diese Zahl auf über 20 Millionen zu erhöhen. Für uns ist das natürlich super.

Kannst du dir vorstellen, noch mehr Restaurants zu eröffnen? Hast du Pläne für die Zukunft?

Ich arbeite gerade an einem Projekt auf Mallorca, in der Nähe von Sóller. Ein kleines Boutique-Hotel, in dem es auch ein Restaurant geben wird. Ein traumhaft schöner Ort – der einzige Grund, warum ich Marrakesch zeitweise verlasse. Kamal und ich sind nicht an einander gebunden, wir haben beide die Möglichkeit, neben „Nomad“ auch andere Projekte umzusetzen. Vielleicht machen wir noch einmal etwas zusammen, vielleicht auch mit anderen Menschen oder individuell.

Vielen Dank für das Gespräch, Sebastian!

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2018 gab es über 12 Millionen Touristen in Marokko und ich habe gelesen, dass das Ziel der Regierung ist, diese Zahl auf über 20 Millionen zu erhöhen.

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Hier findet ihr Sebastian de Gzell:

„Nomad“, 1 Derb Aarjane, Medina, Marrakech 40000

 

Fotos: Silje Paul

Layout: Kaja Paradiek

 

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