Rund sechs Jahre lang betrieb Fabio Haebel die „Tarterie St. Pauli“, bevor er im August 2017 den Schritt wagte, sein Restaurant unter seinem eigenen Namen neu zu erfinden. Im „Haebel“ bringen er und sein Team seitdem französische Bistro-Küche mit nordischen Einflüssen – „Nordic-French casual dining bistronomy“ – auf die schönen Keramikteller. Parallel arbeitet Fabio Haebel an seinem zweiten Restaurant, dreht Kochvideos, entwickelt ein neues Buch (sein zweites Kochbuch könnt ihr unter diesem Artikel gewinnen!) und wird diesen Frühling Papa! Wir haben den 31-Jährigen kulinarischen Wirbelwind in seinem Restaurant zum Interview getroffen.
Fabio Haebel: Eigentlich schon immer. Schon während der Ausbildung war das mein Ziel. Kochen war seit jeher meine Leidenschaft.
Ich bin schon immer Fan von Jamie Oliver gewesen. Als ich meinen ersten Arbeitstag beendet hatte, lief das erste Mal seine Sendung im deutschen Fernsehen. Das war mega, so einen Kerl zu sehen. Während meiner Ausbildung in einem Congress-Hotel ging es darum, Tomate und Mozzarella möglichst akkurat zu legen, alles musste für die Platten fürs Buffet penibelst aufgereiht sein. Und dann siehst du jemanden im Fernsehen, der Feigen und Mozzarella zerzupft, lässig Öl darüber gießt und wild Salz streut – da dachte ich, genauso will ich es machen, das ist genau meins!
Ich war ein Jahr lang auf Tournee mit Bands und Musikern, und habe meistens als Koch, aber auch als Barkeeper gearbeitet, typische Freelancer-Jobs. Dabei habe ich extrem viel gelernt, vor allem das Improvisieren. Außerdem habe ich damals schon viel vegan gekocht, weil viele Musiker möglichst gesund essen wollten. Es war die beste Zeit, die ich hatte, ich möchte sie nicht missen. Ich habe viele Leute kennengelernt, natürlich auch die Musiker und Künstler, daran denke ich gerne zurück. Das waren echt interessante Menschen.
Danach habe ich mich als Koch selbstständig gemacht. Gegenüber von meiner damaligen Wohnung auf St. Pauli wurde ein Laden frei, den habe ich übernommen und wollte ein kleines Café machen.
Das war ein schleichender Prozess. Es hat angefangen als Café mit Flammkuchen und Quiche, dann kam immer mehr Abendkarte hinzu, mit Austern, Sardinen, Meeresfrüchten. Es wurde noch französischer und noch mehr Bistroküche. Dann kam die Idee, auch mal ein Drei-Gänge-Menü anzubieten. Ach, dann können wir auch fünf Gänge machen und warum nicht sieben? Irgendwann hatten wir viel Personal und dadurch hohe Fixkosten. Wir brauchten also einen bestimmten Betrag an Einnahmen, um alle Kosten decken zu können. Das war nur möglich, indem wir das à la carte gestrichen haben. Sonst hätten wir nicht überleben können. Also haben wir nur noch Menüs angeboten. Am Jahresende 2016, nachdem wir zwei Jahre lang nur Menüs hatten, haben wir uns entschlossen, im Sommer zu renovieren und den Namen zu ändern. Das war erstmal komisch, seinen eigenen Namen zu nehmen, mittlerweile habe ich mich aber daran gewöhnt.
Ich bin sozusagen eine Mini-Agentur, ich arbeite für viele Firmen im Essen- und Getränkebereich, ich schreibe Kochbücher, drehe Videos und Filme fürs Fernsehen.
Fabio Haebel ist sozusagen eine Mini-Agentur, ich arbeite für viele Firmen im Essen- und Getränkebereich, ich schreibe Kochbücher, drehe Videos und Filme fürs Fernsehen – und überall steht mein Name drauf, aber nicht an meinem Restaurant! Das war nur ein folgerichtiger Schritt, denn wir müssen die Markenbildung von „Haebel“ voranbringen. Wir planen, 2019 eigene Gewürze und Getränke auf den Markt zu bringen, unter diesem Label. Da muss man Markenaufbau betreiben, das macht vor allem meine Agentur in Köln.
Wir haben analysiert, was unsere Gäste am meisten bestellen – und das war am häufigsten das 5-Gänge-Menü mit Weinbegleitung. Also haben wir uns darauf konzentriert. Vegetarisch ist bei uns möglich, das machen wir auch total gerne, aber vegan geht nicht.
Das gibt unsere Küche nicht her. Wir haben eine ganz klare Art und Weise zu kochen, das steht ja auf unserer Tür: „Nordic French“. Und in der französischen Küche wird nun einmal mit Ei, Milch und Butter gearbeitet. Wir kombinieren auch ganz oft Fisch mit Fleisch. Was uns dabei sehr wichtig ist: Alle unsere Produkte haben eine Top-Qualität, die meisten sind Bio-Produkte.
Wir sehen unseren Laden nicht nur als Restaurant, sondern als Gesamtkonzept.
Ich habe sie gelernt, in einem französischen Hotelrestaurant. Da ging es um die Klassiker schlechthin: Du dämpfst zum Beispiel einen Lachs im Ofen, sodass sich die Haut abziehen lässt. Dann nimmst du halbe Zucchinischeiben, die du vorher blanchiert und in Gelee getaucht hast, und die legst du als Schuppen auf den Lachs. Das ist die ursprüngliche französische Küche, alles wird dekoriert. Die französische Küche ist der Grundstein aller westlichen Küchen, was die Zubereitungsmethoden wie Schmoren, Dämpfen und Pochieren betrifft. Es war und ist eine sehr gehaltvolle Küche, deshalb wird auch wenig auf den Teller gelegt. Es heißt ja immer, in Frankreich kannst du nicht essen gehen, da hast du ja nichts auf dem Teller. Aber die Speisen sind einfach extrem intensiv!
Auch bei uns kann man auf den ersten Blick vielleicht denken, dass man nicht satt wird, aber bisher sagen alle, es sei perfekt! Es sättigt, aber man ist nicht pappsatt. Deswegen gibt es bei uns auch keine „Sättigungsbeilage“ – das absurdeste Wort der Welt übrigens. Diesen Begriff gibt es nur in Deutschland, es gibt keine Übersetzung dafür. Eine Beilage, die nur dazu da ist, dass du satt wirst. Wir verwenden zwar Mehl in der Küche, aber wir sind recht low carb unterwegs. Weil es uns darum geht, mit Gemüse zu arbeiten. 80 Prozent unserer Einkäufe sind Gemüse, wir haben sehr wenig Fisch und Fleisch auf dem Teller. Von 800 Gramm, die wir im gesamten Menü servieren, sind 200 Gramm Fisch und Fleisch, der Rest ist zu einem Großteil Gemüse.
Wir sehen unseren Laden nicht nur als Restaurant, sondern als Gesamtkonzept. Das Interieur ist eher nordisch, aber unser Weinregal ist total französisch. Die französische Küche beinhaltet die klassischen Zubereitungsarten, wie Schmoren und Arrosieren. … Arrosieren bedeutet, Fleisch in Öl ganz kurz anzubraten. Dann gibt man ganz viel Butter in die Pfanne, und Knoblauch und Rosmarin, so schäumt die Butter auf. Mit diesem heißen Butterschaum betröpfelt man andauernd das Fleisch. Dadurch bleibt das Fleisch durchgehend schön rosa und nimmt wahnsinnig viel Geschmack an.
Die nordischen Elemente beziehen sich oft aufs Anrichten sowie auch aufs Geschirr und auf Techniken wie das Dehydrieren. … Karotten beispielsweise wird zuerst das Wasser entzogen, bevor wir sie wieder in ihren eigenen Saft legen. Im Ofen bei 60 Grad rehydrieren sie sich selbst und schmecken dann mega intensiv. Der Wahnsinn! Wir dehydrieren Produkte oft, um sie haltbar zu machen.
Wir planen gerade ein zweites Restaurant, der Laden wird sich aber nicht auf eine Küche festlegen, ich möchte da trendfrei bleiben.
Wir haben einen Jahreskalender. Zum Beispiel kriegen wir jetzt im April den ersten Rhabarber und Spargel und überlegen schon, was wir daraus machen können, wenn wir nicht alles frisch verwenden. Oder im Kalender steht: „Achtung der letzte Spitzkohl!“ Dann bestelle ich davon nochmal, wir verarbeiten ihn und wecken ihn ein. Wir haben ganz viele eingeweckte Gläser, im letzten Monat hatten wir Kirschen aus dem Vorjahr, die waren eingesalzen. Ich mag es auch total, sozusagen die „Restposten“ zu bekommen, bevor sie weggeschmissen werden. Unser Lieferant hofft schon immer, dass ich die Reste nehme, 30 kg Schwarzwurzeln beispielsweise, das schlimmste Gemüse der Welt! (lacht) Das würde sonst geschreddert und auf dem Acker verteilt. Nach dem biodynamischen Gedanken: Alles, was du wegnimmst und nicht verbrauchst, wird zurückgegeben.
Manchmal platzt unser Keller aus allen Nähten. Aktuell haben wir neun Kilo Schweinebauch aus dem Piemont, daraus machen wir ein Confit. Wir bauen nebenan eine kleine Bar aus, in der soll es dann solche Kleinigkeiten geben. Wir haben gerade den ersten Bärlauch bekommen, der kommt in unseren großen Dehydrator, der bei 60 Grad Umluft langsam Feuchtigkeit entzieht. Danach wiegt er nichts mehr, aber wir haben einen riesengroßen Bund getrockneten Bärlauch. Den kann man pulverisieren, das haben wir gerade im Menü auf der Karte.
Ich denke nicht, dass die nordische Küche ein Trend ist. Wir planen gerade ein zweites Restaurant, der Laden wird sich aber nicht auf eine Küche festlegen, ich möchte da trendfrei bleiben. Ich hoffe, dass die nordische Küche das auch ist. Natürlich eröffnen immer mehr Restaurants mit einem nordischen Bezug, das ist auch kein Wunder, wir sind ja auch nah an Kopenhagen. Aber man sollte es nur machen, wenn man sich damit auskennt. Ich habe viel in Skandinavien gekocht, ein Teil meiner Familie kommt von dort, wir waren viel in Schweden … So habe ich das mitbekommen.
Was Trends betrifft, glaube und hoffe ich, dass das Osteuropäische kommt, denn das ist eine mega spannende Küche. Länder wie Tschechien, Polen und Russland finde ich spannend. Die Slowakei hat auch eine großartige Küche.
Das Menü entsteht in meinem Kopf. Wenn du mir ein Fleisch und ein Gemüse nennst, dann kommen bei mir im Kopf direkt die saure und die fruchtige Komponente hinzu, ich habe sofort Assoziationen.
Das ist immer die größte Aufgabe und jeden Monat wahnsinnig aufregend. Wir müssen immer vorausplanen: Wenn wir für den aktuellen Monat zu kochen anfangen, ist das Menü für den darauffolgenden Monat schon fertig. Ich muss ja meine Lieferanten darüber informieren, was ich brauche. Unseren Wachtel-Lieferanten zum Beispiel – wir brauchten diesen Monat 300 Stück. Das ist mehr als bei jedem anderen Restaurant in Hamburg, weil bei uns ja alle Gäste das gleiche Menü essen. Deswegen muss ich meine Bestellungen immer mit den Lieferanten absprechen und schauen, ob es überhaupt machbar ist.
Das Menü entsteht in meinem Kopf, theoretische Küche. Ich weiß nicht, womit man das vergleichen kann … Wenn du mir ein Fleisch und ein Gemüse nennst, dann kommen bei mir im Kopf direkt die saure und die fruchtige Komponente hinzu, ich habe sofort Assoziationen. Das hast du als Koch automatisch. Wenn du Pfirsich sagst, sage ich Basilikum. Himbeer und Thymian. Schweinebauch mit Blumenkohl, dazu passt Sternanis. So entstehen Gerichte. Letztlich muss jeder Gang Süße haben und Säure, er braucht etwas Salziges und vielleicht eine leichte Pfeffernote.
Das Ziel ist der große runde Geschmack, und der soll möglichst bei jedem Gang zustandekommen. Der wichtigste Geschmack von allen ist der sechste Geschmackssinn, die Emotion. Das ist die größte Aufgabe, den Leuten immer wieder etwas auf den Teller zu legen, das sie großartig finden und das so ausgefallen ist, dass sie es selbst nicht hätten zubereiten können. Es muss ja einen Grund geben, ins Restaurant zu gehen.
Das Ziel ist der große runde Geschmack, und der soll möglichst bei jedem Gang zustandekommen.
Das kommt alles aus meinem Kopf. Die Umsetzung hat Luv Interieur gemacht, die Mira hat meinen wilden Kopf genommen und sortiert. Dinge wie die Kissen und Vasen hat meine Freundin ausgesucht, auch die Pflanzen hat sie gekauft. Sie geht da total drin auf und mir macht es auch Freude, so etwas abzugeben. Wir können nicht zusammen arbeiten, weil ich dann einen Rappel kriege, aber wenn es geht, gehe ich gerne mit ihr Pflanzen für den Laden einkaufen.
Es ist bei uns eben frei von jeglichen Zwängen. Wenn du in ein gehobenes Hotel oder ein Sterne-Restaurant gehst, musst du erstmal überlegen, welche Gabel du mit welchem Messer nimmst. Bei uns benutzt du einfach den Löffel. Du kannst bei uns fast alle Gänge mit dem Löffel essen. Sogar das Fleisch, weil es so zart ist. Der Löffel hat den Vorteil, dass du alles, was du auf dem Teller hast, auch draufkriegst, inklusive Sauce, ein bisschen hiervon und ein bisschen davon. Letztlich geht es ja darum: Auf dem Teller befinden sich deftig, süß, pikant, sauer – und nur, wenn man alles zusammen isst, ergibt es auch einen Sinn.
Die Weinbegleitung ist wie das Dressing zum Salat.
Ja, deshalb freue ich mich immer, wenn die Gäste die Weinbegleitung nehmen. Das ist wie das Dressing zum Salat, das passt so perfekt. Mein Kollege Lutz kniet sich da jeden Monat rein und trinkt sich durch 50 Weine, zusammen mit Stephi, unserer Weinhändlerin. Wenn wir eine Komponente, wie Frucht, nicht auf den Teller bringen können, dann bringen wir sie über den Wein dazu. Das positivste Feedback neben dem Essen, was gut gelobt wird, ist immer die unglaubliche Weinbegleitung. Wir sind nicht günstig, das weiß ich, aber wir sind preiswert. Unsere Preise sind angemessen. Wir haben gerade wieder eine 5-Sterne-Bewertung bekommen, über die ich mich sehr gefreut habe. Eine Frau hat geschrieben: „230 Euro für zwei Personen ist nicht günstig, aber jeden Cent wert!“ … Wir haben nun einmal sehr gute Zutaten und sieben Festangestellte.
Deswegen haben wir freitags und samstags auch ein Double-Seating, sodass wir den Laden füllen können. Unsere Menüs sind schon knapp kalkuliert, die Alternative wäre, es teurer zu machen und am Wochenende den Laden nur einmal zu belegen. Dann könnte ich auch weniger Mitarbeiter haben, weil es ja weniger Aufwand wäre. Aber dann sagen die Leute wieder: Ach, da bekommt man nie einen Tisch.
Es gibt einen Begriff aus Frankreich, den ich sehr schätze und der mich inspiriert: die „Bistronomie“. Das ist ein Zwischenstück zwischen dem Bistro und der Gastronomie. Es geht darum, in legerer Atmosphäre, die ein bisschen Bistro-Charakter hat, eine Hochküche aus der Gastronomie zu servieren. Ein zweiter Begriff ist das „Neobistro“, also eine neue Generation der Bistros, die auch klassische Elemente aufgreifen. Das machen wir auch, wir machen eine total moderne Bistro-Küche mit klassischen Elementen.
Angefangen hatte das mit Chefkoch, für die habe ich 80 Videos gedreht. Dann kam das Sat1 Frühstücksfernsehen, für die drehe ich alle paar Wochen hier im Restaurant, das macht großen Spaß. Und ich suche gerade ein Studio, in dem wir neue eigene Videos drehen können. … Aber erst einmal werde ich bald Papa – darauf freue ich mich am meisten! Und dann muss ich mal sehen, wieviel Zeit ich in Zukunft noch für andere Projekte habe.
Auf jeden Fall, mein Team lässt zu, dass ich das kann. Ich brauche immer wieder neue Inspiration und ich muss Hamburg manchmal entfliehen. Das wird bald mit Familie schwieriger, aber vielleicht kann man auch gemeinsam verreisen, das wäre natürlich das Schönste. Ich arbeite an einem weiteren Buch, ich habe noch nie stillgestanden oder pausiert. Man muss sich einfach gut strukturieren und einen guten Zeitplan für das Jahr haben. Deswegen machen wir Anfang des Jahres auch immer ein langes Meeting, in dem wir besprechen, wer wann Urlaub nimmt.
Wenn man sich nicht ganz blöd anstellt, sind wir in den nächsten fünf Jahren die aufregendste Food-Stadt in Europa.
Total! Wir haben einen Gastro-Stammtisch: Einmal im Monat treffen wir uns bei einem von uns und besprechen gemeinsame Themen wie den Gastronomieverband, Finanzierung oder anderes. Wir müssen in Hamburg einfach enger zusammenarbeiten, wenn wir die Gastronomie in Hamburg richtig zu einem Punkt auf der Landkarte machen wollen. Gute Bedingungen haben wir und ich sage immer: Wenn man sich nicht ganz blöd anstellt, sind wir in den nächsten fünf Jahren die aufregendste Food-Stadt in Europa. Wir haben das Zeug dazu! Hamburg ist eine Stadt mit unglaublichem kulturellen Angebot, und sie liegt am Wasser, das sind immer Städte, die gut funktionieren. Wir haben einen Flughafen mitten in der Stadt, wir haben den coolsten Fußballverein (lacht) – alles vorhanden! Wenn man sich seine Traumstadt zusammenbauen könnte, wäre es für mich Hamburg. Die halbe Welt reist nach Amsterdam, Paris, London und Berlin, um zu Essen –warum nicht auch nach Hamburg?!
Ein Goodie zum Schluss: Wir verlosen zwei signierte Exemplare vom Buch „Fabian Haebel -It’s Market Day“, erschienen im Brandstätter Verlag. Um eines der beiden Bücher zu gewinnen, schickt bis einschließlich 30.04.2018 eine E-Mail mit dem Betreff „Fabio Haebel“ und eurer Adresse an info@tasticsmedia.com. Die Gewinner werden per Zufall ausgelost und per E-Mail benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Paul-Roosen-Straße 31, Hamburg