Von der Surf-Reise zum Restaurant: Salt & Silver

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Salt & Silver kennt der eine vielleicht von ihren Reisekochbüchern, der andere als angesagtes Restaurant in Hamburg, in dem die Gäste in hipper Atmophäre auf eine kulinarische Reise durch Lateinamerika mitgenommen werden. Wieder andere verfolgen vielleicht schon länger den Salt & Silver Blog. Hinter dem Projekt stecken Johannes Riffelmacher, genannt Jo, und Thomas Kosikowski, genannt Cozy. Als die beiden Freunde 2014 zu einer einjährigen Surf-Reise quer durch Südamerika aufbrachen, wurde ganz nebenbei Salt & Silver geboren. Jo und Cozy entdeckten ihre Leidenschaft für die lateinamerikanische Küche, die sie über zwei Kochbücher, einen eigenen Mezcal und Pop-Up-Restaurants bis zu ihrem Restaurant “Salt & Silver Zentrale” in der St. Pauli Hafenstraße führte. Dort treffen wir Cozy (29, der gebürtig aus Nürnberg kommt) zum Gespräch über Lateinamerika-Reisen, die Restauranteröffnung und Zukunftspläne – bevor er sich zusammen mit Jo (31, gebürtig aus Eichstätt in Bayern) in der Küche auf einen Abend im Restaurant vorbereitet.

 

homtastics: Was waren die Highlights eurer Reisen? Gibt es Erlebnisse, die du noch besonders in Erinnerung hast?

Thomas Kosikowski: Ja super viel, es gibt sehr viele Geschichten! Ich wurde einmal verhaftet, in Mexiko, zusammen mit unserem Tätowierer. Wir hatten ein Graffiti gemalt – und Jo hat das alles beobachtet, er lag versteckt unter einem Auto. Die haben uns richtig gefesselt, mit Pistole am Kopf, und haben uns auf einem Pick-Up in die Favelas gefahren und erpresst. Es kommt dort nicht darauf an, was du gemacht hast, es geht nur ums Geld. Die Polizei in Mexiko ist zu 90 Prozent korrupt und teilweise auch extrem kriminell. Die wollten uns einfach nur erpressen.

Die Stories füllen wortwörtlich zwei Bücher. Wir sind fast ertrunken, irgendwo völlig mittellos gestrandet, haben harte Hai-Erfahrungen gemacht … Wir waren nie wirklich in riesiger Gefahr, aber jenseits der Touristengebiete erlebt man Dinge, die viele Leute hier schockieren würden. Aber je länger man da ist, desto mehr bekommt man eine andere Relation zu Gesellschaft, Leben und Besitz. Es ist einfach so, dass in einem Bürgerkriegsland wie Mexiko Menschen viel schneller zu Tode kommen und es nicht so besonders ist wir hier.

Seid ihr mit einer anderen Lebenseinstellung zurückgekommen?

Auf jeden Fall, das hat unser Leben verändert.

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Cozy (links) und Jo (rechts) in der Salt & Silver Küche.

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Die Einrichtung des Restaurants hat Jo erdacht und geplant.

Wie sah euer Berufsleben vor Salt & Silver aus?

Ich habe Cinematographie studiert, ich wollte Kameramann werden. 2013 bin ich für ein halbes Jahr nach Barcelona gegangen: Im Rahmen des Studiums habe ich dort ein Praktikum in einer Firma gemacht, die Werbefilme produziert. Mir fiel auf, dass ich in fünf Monaten Praktikum mehr gelernt habe als in all meinen Schul- und Studienjahren zusammen. Ich habe gemerkt, dass ich etwas Handwerkliches machen muss, ich wollte mehr machen als reden. Jo war zu der Zeit Senior Art Director bei Jung von Matt, der hatte auch keine Lust mehr auf Werbung. Es hat gepasst, wir waren beide in einer Phase, in der wir etwas verändern wollten. Wir wollten immer eine fette Surfreise machen, ein Jahr lang, und wussten: Wenn, dann jetzt! Also habe ich mein Studium auf Eis gelegt, Jo hat gekündigt und wir sind für ein Jahr los.

Wir wollten immer eine fette Surfreise machen, ein Jahr lang, und wussten: Wenn, dann jetzt!

Hast du dein Studium überhaupt noch beendet?

Nein, ich habe es dann abgebrochen.

Wusstet ihr schon, wohin die Reise gehen soll?

Wir wollten während der Reise etwas auf die Beine stellen, mit einem Projekt zurückkommen. Einfach nur herumreisen und danach wieder ins Berufsleben einzusteigen, stellten wir uns schwierig vor. Lieber während der Reise etwas entwickeln, wovon wir danach noch etwas haben. So sind wir auf das Kochbuch gekommen. Jo wollte immer schon ein Kochbuch machen. Auf Lateinamerika sind wir gekommen, weil man da tolle Gegenden zum Surfen findet und es kulinarisch sehr vielfältig ist. Und man kommt mit einer Sprache aus: Spanisch.

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Konntet ihr spanisch?

Ich konnte vorher noch kein Spanisch; in Barcelona ging alles auf Englisch und ich habe da so viel gearbeitet, dass ich nicht dazu kam, die Sprache richtig zu lernen. Jo hatte mal einen Intensivkurs gemacht. Ich habe die ersten drei Monate während unserer Reise nur mit Händen und Füßen gesprochen, das war schwierig. Irgendwann ging es aber, jetzt spreche ich fließend ein Straßenköter-Spanisch. Ich komme überall zurecht!

Hattet ihr die einzelnen Stationen eurer Reise geplant oder seid ihr einfach so los?

Wir wussten grob die Länder, in die wir wollten, aber es ging dann von einem Bus in den anderen.

Und hattet ihr für das Kochbuch schon einen Plan oder einen Verlag?

Nein. Wir sind einfach so los – auch ohne eine Ahnung zu haben, wie man ein Kochbuch schreibt. Wir haben es einfach gemacht! Die Reise haben wir von Anfang an mit Social Media begleitet, um ein Publikum zu haben, das sich nach der Reise für das Kochbuch interessiert. Das hat derbe gut geklappt. Wir hatten schnell tausende Follower, über Facebook und Instagram. Nach drei, vier Monaten haben sich schon die ersten Verlage gemeldet.

Wenn wir in unsere Unterkunft eingecheckt hatten, sind wir gleich auf den Markt gegangen und haben beispielsweise mit einem Metzger gesprochen. Der hat uns dann zu seiner Oma eingeladen, da haben wir auch ein bisschen mitgekocht.

Wie habt ihr unterwegs die Rezepte gesammelt? 

Zum einen haben wir uns nur an Einheimische gehalten, nicht an Backpacker oder andere Leute, die wie wir herumgereist sind. Wenn wir in unsere Unterkunft eingecheckt hatten, sind wir gleich auf den Markt gegangen und haben beispielsweise mit einem Metzger gesprochen. Der hat uns dann zu seiner Oma eingeladen, da haben wir auch ein bisschen mitgekocht. Manchmal haben wir auch in Restaurants und Hostels gearbeitet, als Küchenhilfen oder haben Frühstück oder Mittagessen vorbereitet. Durch Gespräche bekamen wir Rezepte, entwickelten aber auch selbst welche und recherchierten im Internet.

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Ceviche à la Salt & Silver!

Hattet ihr immer ein Notizbuch dabei?

Genau. Zum Großteil bestand unser Jahr aus Tagen, die so abliefen: Morgens um sieben aufstehen, um acht auf dem Markt sein, frühstücken und mit den Leuten ins Gespräch kommen. Dann mitgehen, zusammen kochen, Rezepte sammeln und alles fotografieren. Abends um sieben dann nach Hause kommen, vier Stunden am Laptop, alles runterschreiben und Fotos bearbeiten, Sachen posten, Seiten anlegen, alles in die Dropbox laden. Das hat gedauert, das Internet dort ist langsam.

Es hat nie alles so geklappt, wie wir es geplant hatten, das geht in Lateinamerika nicht. Aber wir haben immer grob bekommen, was wir wollten – oder es haben sich andere Sachen ergeben, die viel besser waren. Man muss die Dinge nehmen, wie sie kommen – und jede Tür aufmachen!

Man muss die Dinge nehmen, wie sie kommen – und jede Tür aufmachen!

Wie habt ihr die Reise finanziert? 

Dadurch, dass wir unterwegs produziert haben, war es natürlich viel teurer als einfach nur zu reisen. Man muss Autos mieten, Extra-Flüge buchen, braucht auch mal besseres W-Lan und so weiter. Wir hatten viel gespart und uns zusammengeliehen, aber auch unterwegs gejobbt. Zum Beispiel haben wir für Magazine Fotos gemacht, oder wir haben als Köche gearbeitet und durften dafür umsonst wohnen. Bei der ersten Reise sind wir auch viel per Anhalter gefahren. Bei der zweiten Reise, während der wir auch den Film gemacht und in Mexiko das zweite Buch geschrieben haben, hatten wir vorher ein paar Jobs für Lufthansa und andere Kunden akquiriert, sodass diese Reise schon vorab finanziell abgedeckt war.

Die zweite Reise war professioneller?

Ja, da haben wir auch ein Kamerateam gebucht und waren selbst besser ausgestattet. Wir wussten besser, wie wir alles angehen, hatten schon unsere Kontakte. Dabei ist Material entstanden, das nicht jeder einfach mal so herstellen kann.

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Ebenfalls immer auf der Karte zu finden: Tacos!

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Und die Liebe zu Südamerika habt ihr dort erst entdeckt?

Ich fand Südamerika immer interessant … Wir kommen beide aus einer Subkultur rund um Graffiti und Skaten, da hat man immer schon ein Auge rüber geworfen. Da geht einfach viel ab und es gibt legendäre Spots. Und natürlich war es durch das Thema Surfen immer ein Traumreiseziel, man findet da einfach die besten Wellen. Die Neugierde war also immer da. Die erste Reise begann in Kuba, das war 2014, da war es touristisch noch nicht so erschlossen wie jetzt. Nachts gab es keinen Strom, alles war dunkel. Da haben wir gemerkt: Wir sind jetzt wirklich da, und es ist alles ganz anders. Wir waren beide vorher in vielen Ländern unterwegs, aber Kuba war noch einmal ganz anders. Wie toll es überall ist, vor allem in Mexiko und Peru, haben wir aber erst begriffen, als wir wieder hier waren …

Nachts gab es keinen Strom, alles war dunkel. Da haben wir gemerkt: Wir sind jetzt wirklich da, und es ist alles ganz anders.

Habt ihr euch das Kochen selbst beigebracht?

Ich würde uns “ambitionierte Hobby-Köche” nennen, auch schon vor unseren Reisen nach Lateinamerika. Mit der Reise ist das Interesse am Kochen massiv gewachsen, das Interesse an der Gastronomie kam danach. Mit unseren Pop-Ups und Caterings haben wir erst gemerkt, was es bedeutet, so etwas zu leisten! Wir sind schnell an unsere Grenzen gekommen.

Das Kochen haben wir dann weiterentwickelt durch Ehrgeiz, Neugier und viel Fragen; wir haben hier in Hamburg viele richtig gute Köche besucht, die mit der Zeit auch unsere Freunde geworden sind. Ihnen haben wir einfach zugeguckt. Und als dann unser Restaurant eröffnet war und wir Simon, unseren Chefkoch, dazu geholt hatten, haben wir das letzte halbe Jahr mit ihm eine Schnell-Ausbildung gemacht. Da haben wir auch gemerkt, wo sich die Spreu vom Weizen trennt.

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Die beiden Kochbücher, die Jo und Cozy über ihre Reisen geschrieben haben.

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Wann entstand die Idee, selbst etwas in der Gastronomie auf die Beine zu stellen?

2015 kam unser erstes Buch heraus, Reisen, Surfen, Kochen”, im August 2016 dann das zweite, “Tacos, Tequila, Tattoos”. Mit dem ersten Buch und den ersten Pop-Up-Restaurants haben wir schon darüber nachgedacht, dass es toll wäre, ein eigenes Restaurant zu haben. Das war schon immer ein Traum, ganz hinten im Kopf. Man hat sich das einfach cool vorgestellt! Aber je mehr wir in der Gastronomie arbeiteten, desto mehr haben wir gemerkt, was das eigentlich bedeutet. Lange Zeit hatten wir wahnsinnig viel Respekt davor, auch, wie man das finanziell stemmt. Die ersten Jahre haben wir kein Geld verdient, wir haben von der Hand in den Mund gelebt und uns so gut wie nichts ausgezahlt. Wir wurden aber besser und haben an den Umsätzen mit unseren Pop-Ups gesehen, dass es funktionieren würde.

Da haben wir angefangen, nach einer Location zu suchen. Von der Idee bis zur Umsetzung hat es anderthalb Jahre gedauert. Als wir die Location dann gefunden hatten, haben wir mit einem Küchentechniker geschaut, was alles gemacht werden müsste – und sind auf rund zweihunderttausend Euro gekommen, die wir bräuchten.

Hat das Budget für diesen Laden gereicht?

Nein. Das war dann doch ein bisschen mehr (lacht).

Was waren die wichtigsten Schritte bis zur Eröffnung eures Restaurants?

Erstmal die Sache mit dem Amt. Vom Einreichen des Antrags für diesen Laden in dieser Location bis zum OK … alles dazwischen war super anstrengend. Die wollen alles haben, beim Amt und bei der Bank musst du dich komplett nackt machen und alle möglichen Unterlagen besorgen. Dann musst du Kurse bei den Ämtern belegen, ständig Nachweise erbringen und Türklinken putzen. Und natürlich Angebote einholen. Vier Leute waren acht Monate lang in Vollzeit damit beschäftigt. Daran scheitern auch viele.

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Mezcal trinken Cozy und Jo in der Küche natürlich nur für unsere Fotos …

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Ihr habt dann einen Kredit aufgenommen?

Wir haben einen Kredit aufgenommen und selber Geld reingesteckt, das, was wir vorher erwirtschaftet hatten. Wir haben auch Sponsoring bekommen und Gastronomie-Preise gewonnen.

Wir würdest du jetzt diesen Laden in einem Satz zusammenfassen? 

Es ist ein Ort, an dem man sich zu jeder Tageszeit – denn wir bieten auch Frühstück an! – wohlfühlen kann, mit schöner Hafenaussicht. Wenn man fernab der üblichen Gastronomie lecker essen möchte, sollte man zu uns kommen.

Wie groß ist euer Team jetzt?

Dazu muss ich sagen, dass wir drei Firmen haben. Erstens das Salt & Silver Media House, mit dem wir Content produzieren, Auftritte planen und Showcooking machen. Zweitens haben wir die Salt & Silver GmbH, darüber laufen der Vertrieb von Produkten und Caterings. Und drittens haben wir die Salt & Silver Hafenstraße 140 GmbH, das ist das Restaurant. Alles zusammengenommen sind wir zweiundzwanzig Leute.

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Monatelang hatten wir 80-Stunden-Wochen und höchstens mal einen Tag frei.

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Wie sieht dein und Jos Arbeitsalltag aus? Wie viele Stunden arbeitet ihr in der Woche in euren drei Unternehmen? 

Seitdem wir das Restaurant im Sommer 2017 aufgemacht haben, waren wir voll und ganz darauf konzentriert. Wir waren von morgens bis abends hier. Monatelang hatten wir 80-Stunden-Wochen und höchstens mal einen Tag frei. Das muss besser werden, das hält keiner aus. Wir mussten uns irgendwann von der “Coole Surfer, Easy Lifestyle-Romantik” verabschieden, da wir ja Geld verdienen wollen. Man kann leider nicht alles haben.

Lass uns über die Küche sprechen! Welche Länder haben die Salt & Silver-Karte am meisten inspiriert?

Mexiko und Peru.

Warum gerade die beiden?

Weil sie die vielfältigsten und innovativsten Küchen in Lateinamerika haben. Die peruanische Küche wurde viermal hintereinander zur besten Küche der Welt gewählt! Die beiden Länder haben neun verschiedene Klimazonen. Mexiko liegt sogar an zwei Ozeanen, Peru am Humboldt-Strom. Deswegen haben sie in Bezug auf Meeresprodukte unheimlich viel zu bieten.

Die geografischen Bedingungen haben einen großen Einfluss auf die Küche.

Auf jeden Fall! Von Quinoa aus den Anden in fünftausend Meter Höhe über Limetten- und Avocado-Plantagen bis zu Seesternen aus dem Meer bekommt man einfach alles. Und die Qualität der Lebensmittel ist unglaublich hoch! Und, ein großer Unterschied zu anderen Ländern, wie zum Beispiel den USA, ist, dass die Menschen immer arm waren und das nehmen mussten, was sie zur Verfügung hatten und dadurch kreativ wurden. Dadurch hat sich eine reichhaltige Küche entwickelt, die von Region zu Region unterschiedlich ist.

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Gibt es wenig Einfluss von außen?

Das wird unterschätzt. Die mexikanische Küche hat viele Einflüsse aus der arabischen Küche, was man nie vermuten würde. Über die Sklaven sind auch viele Araber ins Land gekommen. Das Gewürz Kumin beispielsweise ist in Mexiko weit verbreitet, kommt aber aus dem arabischen Raum. In Mexiko stehen auch überall Döner-Spieße. In Peru hast du drei Länder-Küchen: die Peruanische, Chifa, was eine Mischung aus peruanischer und chinesischer Küche ist, und schließlich Nikkei, japanisch-peruanisch. Das hat damit zu tun, dass vor achthundert Jahren viele Fischer aus Japan und China auf Umwegen in Peru angekommen sind, sich dort niedergelassen haben und ihre Küche mitbrachten.

Habt ihr euch das angelesen oder habt ihr das auf euren Reisen mitbekommen?

Das haben uns die Leute erzählt, die wir auf unseren Reisen getroffen haben – und du kannst es mit eigenen Augen sehen. Du setzt dich in Lima in ein Chifa-Restaurant und bestellst dir eine kantonische Ente, die aber peruanisch angehaucht ist. Ich hatte vorher noch nie etwas davon gehört, das schmeckt so anders, ist aber nicht nachzumachen.

Jedes Land hat gute Produkte und Köche, aber Mexiko und Peru sind eindeutig vorgeprescht. Wie in Europa, wo die französische und italienische Küche ganz weit vorne sind. 

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Du hast eben gesagt, dass die Produkte vor Ort unheimlich gut sind. Wie macht ihr das denn hier, wenn ihr die Gerichte nachkocht? 

Es ist das wichtigste Thema in der Küche. Wir haben bestimmte Methoden entwickelt, um Gerichte zu zerlegen und auf ihre Grundsubstanzen zu reduzieren. Warum schmeckt dieses Gericht aus Mexiko so wie es schmeckt? Was ist der Schlüssel zu diesem Geschmack? Und natürlich sind wir im steten Austausch mit südamerikanischen Köchen, wir chatten regelmäßig und fragen nach.

Das Problem ist oft, dass Avocados und Limetten, die du hier bekommst, nicht gut genug sind. Das ist ja auch ganz klar: Sie werden unreif in Mexiko gepflückt und kommen dann hier gereift an. Natürlich haben sie dann nicht diesen süßen Geschmack, den sie bekommen wenn sie in der mexikanischen Sonne reifen. In einer Guacamole kommt das vielleicht noch nicht so zum Tragen, aber wenn du Ceviche so machen möchtest wie es ursprünglich mit Limettensaft gemacht wird, dann schmeckt es hier einfach nicht, daran kannst du nichts ändern. Also musst du gucken, wie du das mit Gewürzen so hinbekommst, dass es lecker ist und einen Wiedererkennungswert hat.

Bei mexikanischem Essen sind unser Schlüssel getrocknete Chilischoten. Darüber wird die ganze Küche definiert, es gibt mehr als achthundert Sorten. Das hat mit dem eigentlichen Chili wenig zu tun, die Deutschen denken bei Chili nur an scharf. Welche Aromen es aber gibt, wenn die getrocknet und auch noch geräuchert sind, das ist eine Geschmacksvielfalt, die man sonst nirgends auf der Welt findet.

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Bei mexikanischem Essen sind unser Schlüssel getrocknete Chilischoten. Darüber wird die ganze Küche definiert, es gibt mehr als achthundert Sorten.

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Ihr habt auch einen eigenen Mezcal, “Salt & Silver MZCL”, auf den Markt gebracht. Wie kam es dazu?

Wir haben auf unseren Reisen nach Mexiko viel Mezcal probiert und viel Potential gesehen. Es ist ein Destillat, das aus alten Pflanzen hergestellt wird, die mindestens fünfzig Jahre alt sind. Wenn der Mezcal direkt aus der Destille kommt, hat er mehr Power und Geschmacksaromen als ein zwölf Jahre gelagerter Whisky. Das fanden wir spannend – auch, dass Tequila in Deutschland einen schlechten Ruf hat, wir aber so tollen getrunken haben. Mezcal ist die Obergruppe, Tequila ist also eigentlich eine Art Mezcal. Wir haben gedacht, wenn wir schon die Tacos genauso wie in Mexiko machen, müssen wir auch so einen Mezcal ausschenken. Auf dem Spirituosenmarkt haben wir aber nichts Passendes gefunden.

… und dann habt ihr einfach eigenen gemacht?

Über Kontakte haben wir die “Asunción Matilde” in Mexiko kennengelernt. Die beiden Betreiber haben uns die Welt des Mezcal in Mexiko City eröffnet, wir waren in vielen Restaurants und haben überall probiert. Am Ende haben wir uns für einen entschieden, den wir importieren wollten. Da musste dann eine Probe am Fraunhofer-Institut eingereicht werden, dann haben wir die Exportgenehmigung bekommen. Unser Mezcal kommt aus einer Kooperative, die einen Mezcal marktfähig machen will, der ohne Schmiergeld an ein Kartell auskommt. Mezcal wird nämlich komplett vom Kartell kontrolliert. Und es wurde auch kein Schmiergeld an Behörden gezahlt, damit man ihn “Mezcal” nennen darf. Es geht um Emanzipation, was nicht ungefährlich ist. Das finden wir gut und wollten das unterstützen, was wir auch auf unseren Booklets und Flaschen kommunizieren. Deshalb ist unser Mezcal leider sehr teuer.

Es hat ein Jahr gedauert, bis sechshundert Flaschen hier ankamen. Die hat ein Bauer für uns gemacht, mehr wird es davon auch nicht geben. … Vielleicht gibt es bei uns irgendwann noch mal einen neuen; dafür braucht man aber viel Zeit, damit es auch richtig gut wird. Man kann nicht immer alles machen, wir wollen uns lieber auf wenige Sachen fokussieren und die richtig gut machen. 

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Habt ihr ein paar Lateinamerika-Reisetipps für uns?

Ganz generell: Auf jeden Fall sollte man keine Angst haben und einfach hinfliegen! Ich habe viele Freunde, die allein nach Mexiko gereist sind und da per Anhalter herumgefahren sind … auf der Reeperbahn Freitag abends ist es auch gefährlich und man geht trotzdem hin. Man sollte nicht so viele Vorurteile haben. Die Sprache Spanisch zu können, hilft natürlich auch. Latinos lieben Deutsche, die finden es toll, wenn man da mit ein bisschen Spanisch um die Ecke kommt. Man findet sofort Freunde, die Menschen sind unglaublich nett und sehr kontaktfreudig. Die Mexikaner sind das gastfreundlichste Volk, das ich je erlebt habe. Es ist alles relativ günstig und mit dem Bus kommt man überall gut hin. Wenn man surfen möchte, sollte man an die Pazifikküste fahren. Von den Touristengebieten würde ich abraten, da ist es viel teurer und ich behaupte, danach hat man keine Ahnung von Mexiko.

Die Mexikaner sind das gastfreundlichste Volk, das ich je erlebt habe.

Wie sehen eure aktuellen Pläne aus?

Dieses Jahr wollen wir das Catering weiter ausbauen. Im Februar fliegen wir für zwei Wochen nach Chile. Jo und unser Küchenchef waren gerade in Mexiko, quasi eine kleine kulinarische Einführung für unseren neuen Chefkoch. So langsam geht es wieder los mit dem Reisen – und in der Zukunft soll es auch ein drittes Buch geben. Die Idealvorstellung wäre, dass wir nicht immer im Restaurant sein müssen, sondern uns um die beiden anderen Firmen kümmern und reisen können.

Vielen Dank für das Interview – und weiterhin viel Spaß und Erfolg!

 

Hier findet ihr Salt & Silver:

Salt & Silver Zentrale: St. Pauli Hafenstraße 140

Fotos: Annika Hirsch

Layout: Carolina Moscato

 

 

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